Ce este Anisakis? Atenție când cumpărați pește proaspăt, necurățat! Peștii pot avea viermi asemeni cireșelor, așadar există riscul să-i gătiți așa, fără să vă dați seama. Fie că vorbim despre biban, scrumbie sau pești oceanici, toți au în burtă un parazit pe nume ANISAKIS. Este doar dizgrațios, spun autoritățile, care ne asigură că nimeni nu s-a îmbolnăvit din această cauză.
Afecțiunile pe care le produce acest parazit la om se definesc ca parazitoză și alergie. Nu este o intoxicație propriu-zisă, adică parazitul nu difuzează substanțe toxice în organism. Cel mult, produce leziuni și inflamații locale. Acestea pot avea urmări destul de grave, dar este important de făcut diferența, pentru a fi tratate corect.
Parazitul Anisakis simplex are 2 cm lungime, este uşor de observat în organe, dar dificil de vizualizat în musculatură şi în pereţii abdominali ai peştilor albi.
Larvele de Anisakis simplex sunt localizate în cavitatea abdominală şi pe viscerele abdominale în interiorul peritoneului, astfel încât se pot înlătura aproape în totalitate, odată cu peritoneul şi viscerele. Rar larvele se găsesc sub foiţa peritoneală şi aderă la musculatura abdominală.
Dr. Bujanda adaugă că inflamațiile produse la nivelul intestinului pot rezulta în obstrucții digestive. Iar acestea pot fi confundate cu crizele de apendicită. „Pe de altă parte, organismul poate încerca să elimine parazitul, prin vomă și diaree. Și, din nou, poate fi pus un diagnostic fals.¨
Cât despre reacția alergică, ea se datorează unei proteine specifice parazitului. Alergia poate să se manifeste în scurt timp de la ingerare, sau mai târziu, când parazitul este suficient de dezvoltat.
Ce este Anisakis simplex?
„Anisakis este un nematod care parazitează peștele. Când este consumat de om, poate să adere la peretele stomacului sau al intestinului. Acolo produce leziuni și o serie de probleme digestive care se pot agrava foarte tare. Poate provoca inflamații și daune țesuturilor din sistemul digestiv. Poate produce dureri, febră, greață și vomă, diaree,¨explică medicul gastroenterolog.
O țară care preferă să închidă ochii asupra legislației și acceptă peștele ieftin și uneori… cu viermi.
Chiar și așa, unele țări au interzis de la vânzare peștele necurățat. Nu e cazul României. 1% din peștele pus în vânzare în România are viermi, susțin autoritățile, în timp ce unii furnizori vorbesc despre un procent de 5 ori mai mare. Indiferent de cantitate, e neplăcut să vă treziți cu paraziți în farfurie, cu atât mai mult cu cât putem scăpa ușor de ei.
Țara noastră nu este pregătită să schimbe legislația. România rămâne așadar o piață de mâna a 10-a, după cum o definea și Achim Irimescu, fostul ministru al Agriculturii. O țară care nu-și permite să plătească suplimentar pentru peștele eviscerat.
8.000 de cazuri anual, numai în Spania!
Conform unui studiu făcut de Organizația Consumatorilor și Utilizatorilor din Spania, aceasta este țara cu cele mai multe cazuri.
Parazitul Anisakis simplex care infestează peștii este vinovat de îmbolnăvirea anuală a 8.000 de persoane.
Primele imagini cu noua Dacia Sandero, noul model testat în Spania
Alergologa Maria Teresa Audicana studiază acest parazit din 1995, când s-a detectat primul caz de infestare. Ea afirmă că se știe tot mai mult despre acest parazit, despre căile de depistare și evitare. Totuși, trebuie foarte multă prudență la cumpărarea, gătirea și consumarea peștelui.
Acest parazit poate să fie inofensiv pentru unele persoane, dar poate să producă mari probleme altora. Este afirmația Dr. Luis Bujanda, președinte al Asociației Spaniole de Gastroenterologie.
Parazitul Anisakis se poate reproduce în corpul uman?
Răspunsul pe care ni-l dă Dr. María Teresa Audicana este NU. Parazitul Anisakis trebuie să-și schimbe gazda ca să se dezvolte. Așa cum îl întâlnim în carnea peștelui, nu este în faza lui adultă.
Dacă ajunge în organismul uman, se mai dezvoltă un timp, după care ciclul său de viață se încheie. Ca să se reproducă, parazitul Anisakis trebuie să ajungă în corpul unor mamifere marine foarte mari, ca balena sau foca.
Experții sunt toți de acord că parazitul Anisakis trăiește în corpul uman timp de 15 zile, cel mult trei săptămâni. Corpul uman nu este habitatul lui, deci, la un moment dat, va muri.
Gravitatea simptomelor depinde de cantitatea de paraziți ingerați, de situația imunității organismului și de sensibilitatea obișnuită a persoanei. Majoritatea cazurilor de reacție alergică înregistrate în Spania aparțin grupei de vârstă 40-60 de ani.
Aceasta duc la concluzia că pacienții au fost expuși în mod repetat la substanțele secretate de acest parazit. Alergia se poate manifesta ca urticarie, inflamații, până la șoc anafilactic.
Tratamentul în caz de infestare cu Anisakis
Reacțiile inflamatorii se tratează cu corticoizi. Pentru ca parazitul să moară și să fie eliminat din corp, se administrează medicamente antiparazitare. În cazuri rare, parazitul nu se elimină, ci se închistează într-un țesut. Atunci se elimină chirurgical.
Care sunt peștii cei mai afectați de parazitul Anisakis?
Dr. María Teresa Audicana ne informează că, în faza în care există pericolul să-l ingerăm, parazitul are circa 3 cm lungime. Are forma unui vierme încolăcit în spirală plană. El stă nemișcat în viscerele peștelui sau în mușchii înconjurători.
Persoanele alergice trebuie să-și treacă pe lista alimentelor de evitat și peștele crud. Dar este vorba numai despre peștii de mare. Cei care trăiesc exclusiv în apă dulce nu poartă acest parazit. Somonul este singurul pește care trăiește parțial în apă sărată și nu poate fi infestat cu Anisakis, deci este sigur.
Conform studiilor, aproape toți peștii de apă sărată pot fi infestați. De asemenea, cefalopodele, cum sunt calamarul, sepia și caracatița. Cel mai des sunt infestați sunt anșoa și merluciul. Aceștia se consumă în cantități mari și prea puțin gătiți. Prepararea prin marinare sau afumare nu este suficientă ca să distrugă paraziții.
Cum poate fi evitat parazitul Anisakis?
„Ceea ce știm este că parazitul moare la temperaturi extreme’, răspunde Dr. Bujanda. „Prin congelare, parazitul este ucis. În cazul peștelui proaspăt, acesta trebuie gătit bine: prăjit, fiert sau foarte bine pătruns la fript.¨
Parazitul Anisakis poate fi distrus și prin congelare. Normativele europene recomandă congelarea timp de 24 de ore, la minus 20 de grade Celsius. Dacă un congelator casnic nu coboară temperatura atât de mult, se poate compensa prin mărirea timpului de congelare.
Ce este Anisakis? Recomandări!
Tratamentele de congelare sau tratare termică rămân cele mai eficiente metode de distrugere a larvelor parazitare.
Metodele care asigură un nivel echivalent de protecţie, ca şi congelarea (-20 ºC pentru o perioadă de cel puțin de 24 h) pentru distrugerea larvelor de Anisakis simplex includ congelarea la -35ºC pentru cel puţin 15 h sau la – 15ºC pentru cel puțin 96 h, în centrul produsului și tratamentul termic la pește 60º C pentru cel puțin 1 minut – de exemplu se presupune că prepararea unui file de peşte cu grosime de cca. 3 cm, timp de 10 minute, la o temperatură de gătire de 60º C asigură distrugerea larvelor prezente.
Şi totuşi aceste tratamente nu asigură şi distrugerea totală a alergenilor rezultaţi din larvele de anisakis.
Multe din tehnicile de marinare tradiţionale sau afumare la rece nu sunt suficiente pentru a asigura distrugerea larvelor de Anisakis simplex. Aceste tratamente trebuie să fie aplicate produselor crude sau produselor finite.
Larvele de Anisakis simplex sunt rezistente la sărare: imersiunea într-o soluţie salină de 80°, în procent de 21% sare, timp de 10 zile permite distrugerea tuturor larvelor, dar în soluţii cu salinitate mai scăzută pot supravieţui timp îndelungat.
Anisakis este de asemenea rezistent la marinare şi afumare la rece. Când există dubii cu privire la supravieţuirea larvelor de A. simplex ca urmare a unui astfel de proces este mai sigur să fie utilizat peşte congelat.
Surse: aecosan.msssi.gob.es / Blog DiasporaMadrid.com
Ce este Anisakis? Parazitul care poate fi găsit în pește(video)!
Dorim să vă oferim acces exclusiv și imediat la cele mai bune informații.
Abonează-te la blog prin email.
Urmărește DiasporaMadrid.com pe Telegram şi Google News!
Vei primi notificări prin email sau direct pe telefon când vor fi publicate articole noi.
